جهان پروتئین ها پروتئین ها به همراه قندها، چربی ها و نوکلئیک اسیدها بنیاد آلی موجودات زنده را می سازند. پروتئین ها زنجیری دراز و به هم پیچیده از مولکول هایی کوچک به نام آمینواسیدها هستند. 20 نوع آمینواسید وجود دارد که می توانند با تنوع نامحدودی به هم بپیوندند. بر اساس برهم کنش های …
صنعت نان نان و فراورده های هم خانواده اش از مهترین منابع غذایی جهان هستند. سالانه بیش از 600 میلیون تُن گندم در جهان تولید می شود. اروپایی ها حدود نصف کربوهیدرات و یک سوم پروتین شان را از نان می گیرند. آنزیم ها در تاریخ نان هواره نقش داشته اند. حتی مصری ها آنزیم …
آب میوه سازی و فراوری میوه ها نخستین کاربرد آنزیم در صنعت آبمیوه سازی مربوط به استفاده از پکتیناز برای شفاف کردن آب سیب در دهه 1930 بود. سرعت شفاف شدن آبمیوه بر اثر پکتیناز و کاهش ویسکوزیته آبمیوه باعث کاهش فراوری و افزایش چشمگیر کیفیت آب سیب شد. پکتیناز سپس برای توت قرمز نیز …
کاربرد آنزیم ها در صنعت آب میوه سازی و فراوری میوه ها Read More »
لبنیات محصولات لبنی از مثال های کلاسیک مواد غذایی تخمیری هستد و سابقه آنها به چندین هزار سال قبل بازمی گردد. طی قرن ها، محصولات لبنی متنوعی بر اساس آزمایشات تجربی بشر شناخته شدند. فهم بیوشیمیایی، میکروبی و فیزیولوژیکیِ این فرایندها از نیمه دوم قرن 19 آغاز شد. پژوهش ها در این زمینه همواره با …
فراوری گوشت هرچه گوشت پخته شده هنگام جویدن ترد تر و نیز خوش بافت تر باشد مطلوبتر است. فاکتورهای زیادی بر تردی گوشت اثر دارند. آنزیم های مختلف از جمله پروتئینازهای مختلف در تُردی نقش دارند، به ویژه کاتپسین ها. این آنزیم ها پروتئین های عضلانی را طی فرایند بلوغ و پیری تحت تاثیر قرار …
مقدمه شوینده ها باید بتوانند گستره متنوعی از خاک ها و آلودگی ها را از فیبر های مختلف بردارند. لکه های محلول در آب به سادگی حذف می شوند. اغلب دیگر لکه ها توسط سورفکتانت های شوینده ها تا حدودی حذف می شوند، هرچند نتیجه اغلب راضی کننده نیست. آنزیم ها مواد آلودگی را به …
پروتئازها لکه های پروتئین در لباس یا روی ظروف (در ظرف شوی ها) توسط پروتئازها حذف می شوند. عملکرد پروتئاز در شوینده ها نسبت به قیمتش کاملا اقتصادی است. در مواردی همچون لکه کاکائو یا برخی غذاها، عملکرد مشترک پروتئاز و آمیلاز و لیپاز نیاز است. اکثر پروتئازهای شوینده سوبتیلیسین هستند (E.C. 3.4.21.62). این نام …
آنزیم های پروتئاز و آلفا آمیلاز به تازگی در شوینده های ظرف مطرح شده اند. استفاده از آنها کاهش قلیایی بودن، دوز کمتر، و استفاده از سیستم سفید کنندگی مبتنی بر اکسیژن فعال و نیز دمای شستشو را در شوینده های ظرف ممکن کرده است. آنزیم های مورده استفاده در شوینده های لباس و ظرف …
مقدمه جدایش پوسته غلات و دانه ها یکی از پرحجم ترین تبدیلات محصولات کشاورزی برای تولید مواد غذایی است. ذرت یکی از مهمترین این محصولات است. ذرت عمدتا پس از این فراوری برای تولید اتانول سوختی، شربت ذرتِ پرفروکتوز (HFCS) و شربت گلوکز استفاده می شود. آسیاب کردن ذرات چندین مرحله دارد که شامل سه …
مقدمه امروزه استفاده از آنزیم در خوراک دام و طیور به خوبی پذیرفته شده است. آنزیم ها به افزایش بازدهی گوارش در جانوران کمک می کنند. غلات عمده ترین سهم غذای دام هستند که بسته به منطقه مورد استفاده می توانند به شکل غلات ویسکوز (گندم، جو، چاودار، چاودم) یا غلات ناویسکوز (ذرت و ذرت …